lunes, 23 de abril de 2012

Ingredientes : los huevos.


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      Hoy quiero hablaros de uno de los ingredientes básicos para muchísimas receta,los huevos.
     El huevo es el alimento que contiene las proteínas más completas y de mayor valor biológico ya que contiene en una proporción óptima los ocho aminoácidos esenciales que el organismo necesita para formar sus propias proteínas humanas.
      La clara (transparente) está formada fundamentalmente por agua (86%) y proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, entre otras). La yema, cuyo color oscila entre amarillo y anaranjado, es rica en grasa saturada, colesterol y otros componentes grasos como lecitina. En la yema también se encuentran pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D), hidrosolubles (tiamina, riboflavina) y minerales como el hierro, fósforo, zinc, selenio y sodio (el huevo es uno de los alimentos más ricos en este mineral)
     El típico color amarillento de la yema se debe a la xantofilina, un pigmento que no tiene un valor nutritivo. En otros tiempos, una yema de color amarillo intenso indicaba que la gallina ha sido alimentada de modo natural y saludable, a base de maíz y otros vegetales frescos que contienen este pigmento natural. Esto, sin embargo, ya no es habitual hoy en día, pues en las granjas avícolas se les administra a las gallinas xantofilina y otros pigmentos con el propio pienso. De esta forma se logra que pongan todos los huevos con la yema del color deseado, independientemente de cuál haya sido su alimentación.
    Los huevos pueden ser clasificados por el color de la cáscara en blancos, amarillos o pardos. El color de la cáscara no afecta ni a la calidad del huevo ni a su valor nutritivo y depende de la raza de la gallina.
    A la hora de comercializarlos, se establecen tres categorías, en función a unas características determinadas por la legislación:
  • Categoría A: se corresponde a huevos frescos, en estado natural, y son los de mayor calidad, con una cáscara normal intacta y limpia.La yema, debe ser visible a trasluz y mantener su posición central cuando se hace rotar el huevo.
  • Categoría B son huevos frescos refrigerados y conservados. Son de buena calidad, aunque inferior a los de categoría A.Se permite la presencia de hasta un 25% de manchas en su cáscara
  • Categoría C.Son también huevos frescos refrigerados y conservados,que no se comercializan para el consumo directo, aunque si se utilizan como materia prima en la industria alimentaria.
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     Los huevos, dentro de estas categorías comerciales, son subclasificados a su vez por su peso:
  • Súper grandes, XL, (mínimo 75 g)
  • grandes, L (65-75 g)
  • medianos, M (55-65 g)
  • pequeños, S (máximo 55 g).
     En muchísimas recetas que circulan por la blogosfera y por foros, he visto que se utilizan los huevos XL en muchas ocasiones.Yo siempre utilizo los de tamaño M.
     Supongo que el uso extendido de los huevos XL se debe a que normalmente, cuanto mayor es el tamaño de un alimento, mejor es este. Recientemente se ha visto que en caso de los huevos,se produce el caso contrario.Así lo constató un reciente análisis llevado a cabo por la Revista CONSUMER EROSKI en el que se analizaron huevos de diversos tamaños y tipos. En total, se estudiaron 24 estuches de la categoría A, la de los huevos frescos. En general, la calidad había mejorado en todos ellos con respecto a análisis de épocas anteriores. Sin embargo, los huevos de talla XL, el calibre más grande, fueron los que peores resultados obtuvieron. El 37% de las muestras de esta categoría registraba defectos de calidad, en los de tamaño L el porcentaje era del 23%, y en los medianos (M) sólo el 15%. ¿La razón? La relación que hay entre los huevos grandes, la edad de la gallina ponedora y la fragilidad de la cáscara. El tamaño del huevo aumenta a medida que el ave crece y envejece, y cuanto mayor es el huevo más fina, frágil y menos aislante es la cáscara que le protege de los microorganismos del exterior. Curiosamente, los de talla XL eran también los más caros.          huevos
     Para saber si un huevo está fresco es importante saber que la posición de la yema y de la clara nos indican la frescura del mismo. En un huevo fresco la yema es densa y está en el centro de la clara ligeramente abombada. Con el paso del tiempo, la yema se desplaza  a un lado. Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua salada. A medida que pasan los días, se va evaporando parte del agua que contienen por los poros de su cáscara. Esto hace que aumente la cámara de aire que hay en el interior y flotan más.
      Para su conservación no necesitamos unas condiciones especiales,sino simplemente tener  en cuenta unas cuantas cosas:
  • Los huevos se conservan en perfectas condiciones durante unos 7-10 días en el frigorífico. Es mejor  conservarlos en la parte principal del mismo.
  • Conviene separarlos de otros alimentos como pescados frutas ya que absorben fácilmente olores.
  • Es recomendable ponerlos con el extremo puntiagudo hacia abajor, para que la yema quede en el centro, lejos de la bolsa de aire que está en el extremo opuesto.
  • No conservarlos lavados, ya que eliminamos la capa superficial protectora de la cascara (cutícula) que impide la entrada  de microorganismos, como la Salmonella.
  • Pueden conservarse bien congelados. Si son enteros tiene que ser batidos y con  una pizca de sal o de azúcar,según el uso que queramos darle. Las claras solas las podemos congelar sin añadir nada y en cuanto a las yemas, también han de congelarse batidas y con una cucharadita de azúcar por yema que descontaremos en nuestras recetas a la hora de utilizarlos.
     En repostería, los huevos contribuyen a la estructura del bizcocho y a la incorporación de aire a la masa del mismo, además de suministrar parte del líquido.Los bizcochos que solo llevan claras son más suaves que los que llevan los huevos enteros o solo yemas en su elaboración ya que estas últimas,se endurecen más durante la cocción ( coagulación por calor) En una receta de bizcocho corriente podemos sustituir  1 huevo entero por 2 yemas o por 1y1/2  claras, teniendo en cuenta que si solo ponemos yemas,hay que reducir los polvos de hornear a 1 cucharada de té por cada 3 yemas. Este tipo de bizcochos realizados sólo con yemas  tienen la ventaja de tener un mejor sabor y un color más dorado.
    Todavía se podría escribir mucho más sobre este alimento saludable, pero el post ya está siendo muy largo, y creo que ya hemos aprendido unas cuantas cosas sobre los huevos.
   Besos a tod@s y hasta  la próxima.



Nota: las imagenes de los huevos están sacadas de internet. Si  el autos no está de acuerdo con el uso de las mismas,por favor que me contacte y procederé a retirarlas.

sábado, 14 de abril de 2012

Minicupcakes de plátano con buttercream de oreo y un nuevo premio

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     Le estoy cogiendo gusto a esto de las recetas con los plátanos.La verdad me pasaba muchas veces que uno o dos de los plátanos que compraba acababan poniéndose negros y demasiado blandos para comerlos, y me fastidiaba mucho tirarlos. Ahora he de confesar que muchas veces estoy deseando que pasen de maduros para hacer con ellos alguna receta jajajaja.
     Pues bien, hace unos días tenía tres de estos plátanos maduritos, y coincidió que mi marido, Javi, me pidió que le preparase unos cupcakes para regalarle a su sobrina- ahijada por la pascua, ya que el roscón típico de aquí a la niña no le gusta mucho y él quería algo diferente. Como le gusta mucho el buttercream de oreo me puso de condición que los cupcakes llevaran este buttercream. Y yo supuse que combinaría bien con el plátano y la verdad el resultado nos encantó. Además me quedaban algunas gotitas de chocolate belga al caramelo en casa, así que decidí ponerselo a algunos de los cupcakes para darles un toque diferente. ¡Resultó ser una gran decisión!
     Y esta es la receta, del libro “Cupcakes” de Martha Stewart
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      Ingredientes: (24 cupcakes)
  • 2 plátanos maduros (yo puse 3 pequeños)
  • 2 tazas de harina de repostería tamizada
  • ½ cucharita de bicarbonato de soda
  • ½ cucharita de levadura
  • ¾ cucharita de sal
  • ½ taza de mantequilla a temperatura ambiente
  • ¾ taza de azúcar
  • 3 huevos medianos
  • ½ taza de nata  (la sustituí por un yogurt natural porque no tenía nata)
  • 1 cucharita de extracto de vainilla
      Elaboración:
     Precalentar el horno a 200ºC. Poner los plátanos en  la bandeja del horno, con piel y todo y hornearlos durante unos 15 minutos.(Este toque asado hace que los cupcakes queden mucho más jugosos)
    Preparar cápsulas rizadas en un molde para cupcakes o minicupcakes.
      Mezclar y tamizar la harina, el bicarbonato, la sal y la levadura.
     Sacar los plátanos del horno, dejarlos enfriar y hacer puré con ellos. Bajar la temperatura del horno a 180ºC.
    Separar las claras de las yemas y montarlas a punto de nieve.Reservarlas.
    Batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta tener una mezcla cremosa y blanquecina. Añadir las yemas una a una a la mezcla, batiendo bien para que se integren antes de añadir la siguiente.
     Añadir el puré de plátano y la vainilla y mezclar todo hasta que este bien integrado. Añadir la harina en tres veces, alternándola con el yogurt.
      Por último cuando esté todo bien integrado añadimos las claras con cuidado para que no se bajen.
     Llenar las cápsulas hasta 2/3 de su capacidad y hornear durante 15 minutos  a 180 ºC o hasta que al pincharlos con una aguja esta salga limpia.
    Dejar enfriar en una rejilla durante 5 minutos, sacar del molde y dejarlos sobre la rejilla hasta que estén completamente fríos.
      A algunos de los cupcakes yo les añadí como os decía antes unos trocitos de chocolate belga al caramelo al ponerlos en la cápsula. Otros eran sólo de plátano.
       Para el buttercream de oreo, tenéis la receta aquí.
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       Además de la receta de los cupcakes, quería contaros que esta semana me han dado dos premios Liebster Blog Award para el blog. Me han hecho muchísima ilusión y han llegado de manos de La cocina de Rebeca y Saborea miel y canela. El premio, según me he informado en el blog  Rebeca se trata un reconocimiento que “está ideado para recompensar, estimular y promocionar aquellos sitios de internet, cuyo número de seguidores no excedan de doscientos, pero que, por su esencia y contenido, merezcan ser dados a conocer a todos los rincones de la blogosfera”.
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Las reglas para los que reciben el premio son:
1. Copia y pega el premio en tu blog, enlazándolo con el bloguero que te lo ha otorgado a ti.
2. Premia a tus 5 blogs favoritos, de menos de 200 seguidores, y déjales un comentario para informarles del premio.
3. Únete a los blogs (hazte seguidor) y favorece la difusión.
4. Confía en que los blogueros continúen con esta cadena.
               
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      Y por último y no menos importante os dejo la lista de los blogs que he seleccionado para llevarse este premio. Se lo merecen muchísimos y siempre resulta difícil decidir pero hay que hacerlo.
  El sueño de una tarde de galletas.
  Miss misturas
  Tartas sin gluten
  Un dulce cuento
Cocina, chocolate y te
 Editado: Muchisimas gracias a que me ha concedido un nuevo premio  Liebster blog. Os agradezco mucho a todos que hayais pensado en este blog para estos premios. Me anima mucho a seguir cocinando y publicando saber que estais ahí. Gracias
 
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   Besos a tod@s.

sábado, 7 de abril de 2012

Roscón de Pascua

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    Hoy os traigo una receta que algunos asociareis a simple vista al día de Reyes, pero que aquí en Galicia( y quizás también en más partes de España,aunque no estoy segura) es muy típica en la época de Pascua. La receta que os traigo es la que hace mi madre, y que a su vez hace mi abuela, a la que le enseñó la suya.De esta receta tradicional, hay tantas variantes en elaboración y cantidad de ingredientes como familias que la hacen desde hace años. Es el regalo típico que le hacen los padrinos a los ahijados por Pascua.

    Aunque parezca igual, la receta se diferencia en algunos ingredientes del roscón de Reyes.

Esta es la receta, es sencilla de hacer, pero se necesita tiempo pues el proceso entre levedados, y todo es un poco largo.

Ingredientes:

  • 250g de azúcar y unas cucharadas más para decorar.
  •   1kg de harina de fuerza  y un poco más por si es necesario.
  • 100 gr de levadura de panadería fresca.
  • 1/2 vaso de leche
  • 7 huevos  y uno más para pintar antes de hornear.
  • 200 g de manteca de vaca ( si se encuentra, sustituir por mantequilla, aunque el sabor es mas rico con la manteca)
  • un poco de sal
  • ralladura de limón al gusto
  • esencia de anís ( según el gusto. Para un kg yo pongo medio botecillo de esos pequeñitos.)Si no se lo pones, aunque solo sea un poco queda insípido.

Preparación:
      Poner la manteca a derretir, y una vez derretida dejarla templar antes de incorporar a la masa ( tiene q seguir liquida, pero más o menos a la temperatura de la mano, o un poco  más fría)
      En un recipiente grande se pone la harina y se le hace un hueco en el medio a modo de volcán.Si tienes un colador grande o un tamiz, mejor si está tamizada.
      En otro bol, ponemos los huevos abiertos, le echamos el azúcar la sal, la ralladura de limón y la esencia de anís y mezclamos bien hasta disolver el azúcar.
      Añadimos esta mezcla líquida al centro de la harina.
      En un vaso, disolvemos la levadura en un poco de leche tibia.( temperatura corporal, si está demasiado caliente estropea la levadura y la masa) aproximadamente medio vaso.Lo añadimos a la harina.

     Empezamos a amasar, llevando la harina hacia el centro del volcán para que se vaya empapando. Seguimos amasando bien hasta obtener una masa que se despega. Si vemos que está demasiado líquida se puedo añadir un poco más de harina.

     Una vez que la masa está homogénea y se despega, le añadimos la manteca líquida. Amasamos la masa bien con la manteca. Al principio dará la sensación de que está todo demasiado líquido, pero no hay que preocuparse, se sigue amasando  y poco a poco la masa absorbe toda la manteca.  La masa queda homogénea, blandita, y no está para nada pegajosa.

  Llegado a este punto, es cuando la dejamos levedar hasta que alcance el doble de su volumen. En casa, la tradición es envolverla bien en un paño enharinado para que no se pegue, bien apretadita, para que le de calor, y ayudar al levedado. Suele tardar al menos unas 3 horas.

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Cuando ha terminado el levedado, la dividimos en porciones, del tamaño que más nos apetezca para darle forma a los roscones. En la foto de arriba podéis ver la masa levedada y cortada.Tenemos una especie de bolas, para hacer las roscas y las tres tiras es para hacer el roscón trenzado.

Sobre un papel de horno, le damos forma al roscón, en trenza o en rosca, como más nos guste.

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     Como  veis , queda la forma redondeada y un poco aplastada.

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     Cuando los tenemos formados, los dejamos levedar otra vez, hasta que doblen el volumen. Aquí se ven empezando a levedar de nuevo, más hinchaditos que en la foto de arriba.

      Cuando estén crecidos, ponemos el horno a calentar, a 180ºC, y mientras va calentando preparamos un poco de azúcar y un huevo para decorarlos. Lo tradicional es ponerle también frutas confitadas. En mi casa, la única fruta que ponemos es la guinda. El trozo donde queda la guinda es mi favorito.

     Para decorarlos primeramente los pintamos con huevo batido, después le ponemos montoncitos de azúcar. Para que sea más fácil ponerlo, podemos humedecer ligeramente el azúcar, para compactarlo mejor, y sea más fácil de poner en el roscón.

    Por último ponemos las guindas.

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     Se hornea entre 15-20 minutos  con calor arriba y abajo o hasta que esté completamente dorado.  Si lo dejamos mucho tiempo quedan muy secos.

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      Aquí tenéis a mi mamá con la producción rosconera  que sale de 4 Kg de harina.Después de medio día a vueltas con los roscones la pobre tiene cara total de agotada, y eso que repartimos el trabajo entre las dos. Yo amaso y ella hornea.  La forma y decoración es a medias jejeje.

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