Hoy quiero hablaros de uno de los ingredientes básicos para muchísimas receta,los huevos.
El huevo es el alimento que contiene las proteínas más completas y de mayor valor biológico ya que contiene en una proporción óptima los ocho aminoácidos esenciales que el organismo necesita para formar sus propias proteínas humanas.
La clara (transparente) está formada fundamentalmente por agua (86%) y proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, entre otras). La yema, cuyo color oscila entre amarillo y anaranjado, es rica en grasa saturada, colesterol y otros componentes grasos como lecitina. En la yema también se encuentran pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D), hidrosolubles (tiamina, riboflavina) y minerales como el hierro, fósforo, zinc, selenio y sodio (el huevo es uno de los alimentos más ricos en este mineral)
El típico color amarillento de la yema se debe a la xantofilina, un pigmento que no tiene un valor nutritivo. En otros tiempos, una yema de color amarillo intenso indicaba que la gallina ha sido alimentada de modo natural y saludable, a base de maíz y otros vegetales frescos que contienen este pigmento natural. Esto, sin embargo, ya no es habitual hoy en día, pues en las granjas avícolas se les administra a las gallinas xantofilina y otros pigmentos con el propio pienso. De esta forma se logra que pongan todos los huevos con la yema del color deseado, independientemente de cuál haya sido su alimentación.
Los huevos pueden ser clasificados por el color de la cáscara en blancos, amarillos o pardos. El color de la cáscara no afecta ni a la calidad del huevo ni a su valor nutritivo y depende de la raza de la gallina.
A la hora de comercializarlos, se establecen tres categorías, en función a unas características determinadas por la legislación:
- Categoría A: se corresponde a huevos frescos, en estado natural, y son los de mayor calidad, con una cáscara normal intacta y limpia.La yema, debe ser visible a trasluz y mantener su posición central cuando se hace rotar el huevo.
- Categoría B son huevos frescos refrigerados y conservados. Son de buena calidad, aunque inferior a los de categoría A.Se permite la presencia de hasta un 25% de manchas en su cáscara
- Categoría C.Son también huevos frescos refrigerados y conservados,que no se comercializan para el consumo directo, aunque si se utilizan como materia prima en la industria alimentaria.
Los huevos, dentro de estas categorías comerciales, son subclasificados a su vez por su peso:
- Súper grandes, XL, (mínimo 75 g)
- grandes, L (65-75 g)
- medianos, M (55-65 g)
- pequeños, S (máximo 55 g).
En muchísimas recetas que circulan por la blogosfera y por foros, he visto que se utilizan los huevos XL en muchas ocasiones.Yo siempre utilizo los de tamaño M.
Supongo que el uso extendido de los huevos XL se debe a que normalmente, cuanto mayor es el tamaño de un alimento, mejor es este. Recientemente se ha visto que en caso de los huevos,se produce el caso contrario.Así lo constató un
reciente análisis llevado a cabo por la Revista CONSUMER EROSKI en el que se analizaron huevos de diversos tamaños y tipos. En total, se estudiaron 24 estuches de la categoría A, la de los huevos frescos. En general, la calidad había mejorado en todos ellos con respecto a análisis de épocas anteriores. Sin embargo, los huevos de talla XL, el calibre más grande, fueron los que peores resultados obtuvieron. El 37% de las muestras de esta categoría registraba defectos de calidad, en los de tamaño L el porcentaje era del 23%, y en los medianos (M) sólo el 15%. ¿La razón? La relación que hay entre los huevos grandes, la edad de la gallina ponedora y la fragilidad de la cáscara. El tamaño del huevo aumenta a medida que el ave crece y envejece, y cuanto mayor es el huevo más fina, frágil y menos aislante es la cáscara que le protege de los microorganismos del exterior. Curiosamente, los de talla XL eran también los más caros.
Para saber si un huevo está fresco es importante saber que la posición de la yema y de la clara nos indican la frescura del mismo. En un huevo fresco la yema es densa y está en el centro de la clara ligeramente abombada. Con el paso del tiempo, la yema se desplaza a un lado. Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua salada. A medida que pasan los días, se va evaporando parte del agua que contienen por los poros de su cáscara. Esto hace que aumente la cámara de aire que hay en el interior y flotan más.
Para su conservación no necesitamos unas condiciones especiales,sino simplemente tener en cuenta unas cuantas cosas:
- Los huevos se conservan en perfectas condiciones durante unos 7-10 días en el frigorífico. Es mejor conservarlos en la parte principal del mismo.
- Conviene separarlos de otros alimentos como pescados frutas ya que absorben fácilmente olores.
- Es recomendable ponerlos con el extremo puntiagudo hacia abajor, para que la yema quede en el centro, lejos de la bolsa de aire que está en el extremo opuesto.
- No conservarlos lavados, ya que eliminamos la capa superficial protectora de la cascara (cutícula) que impide la entrada de microorganismos, como la Salmonella.
- Pueden conservarse bien congelados. Si son enteros tiene que ser batidos y con una pizca de sal o de azúcar,según el uso que queramos darle. Las claras solas las podemos congelar sin añadir nada y en cuanto a las yemas, también han de congelarse batidas y con una cucharadita de azúcar por yema que descontaremos en nuestras recetas a la hora de utilizarlos.
En repostería, los huevos contribuyen a la estructura del bizcocho y a la incorporación de aire a la masa del mismo, además de suministrar parte del líquido.Los bizcochos que solo llevan claras son más suaves que los que llevan los huevos enteros o solo yemas en su elaboración ya que estas últimas,se endurecen más durante la cocción ( coagulación por calor) En una receta de bizcocho corriente podemos sustituir 1 huevo entero por 2 yemas o por 1y1/2 claras, teniendo en cuenta que si solo ponemos yemas,hay que reducir los polvos de hornear a 1 cucharada de té por cada 3 yemas. Este tipo de bizcochos realizados sólo con yemas tienen la ventaja de tener un mejor sabor y un color más dorado.
Todavía se podría escribir mucho más sobre este alimento saludable, pero el post ya está siendo muy largo, y creo que ya hemos aprendido unas cuantas cosas sobre los huevos.
Besos a tod@s y hasta la próxima.
Nota: las imagenes de los huevos están sacadas de internet. Si el autos no está de acuerdo con el uso de las mismas,por favor que me contacte y procederé a retirarlas.
