miércoles, 25 de enero de 2012

Harinas aptas para celiacos e intolerantes al gluten

           
              En los últimos tiempos es habitual oír hablar del término celiaco. Hasta no hace demasiados años, este término era conocido por las personas que padecían esta enfermedad y sus familiares. Ahora,es más habitual escuchar este término, porque el impacto de esta enfermedad ha aumentado mucho, pero ¿realmente sabemos que es la enfermedad celiaca?
             La enfermedad celiaca es una intolerancia permanente al gluten que produce, en individuos predispuestos genéticamente, una lesión grave en la mucosa del intestino delgado, provocando una atrofia en las microvellosidades intestinales, lo que causa una inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos ( proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas) 
Además, el diagnóstico de esta enfermedad es muy complicado porque sus síntomas son similares a los de otras muchas enfermedades: como puede ser diarrea, vómitos, dolor abdominal....Estos síntomas a veces parecen simples gastroenteritis que camuflan la verdadera enfermedad, pudiendo causar estados de desnutrición en las personas que la presentan.
                 Puede permanecer enmascarada muchos años,así nos podemos encontrar personas que descubren ser celiacos ya de adultos, con 40-50 años.
                 Una vez diagnosticada, el único tratamiento es seguir una dieta exenta de gluten para toda la vida. 
                 Os estareis preguntando porqué os cuento eso. Pues simplemente por el hecho que tengo varias amigas con familiares celiacos, y siempre me preguntan como adaptar las recetas para estos familiares. Debido a ello me he puesto a investigar un poco en relación a harinas alternativas y me he topado que existen muchísimas,  en función del uso que queramos hacer:

Harina de garbanzos

Harina de castañas.



Para cocinar, 1 taza de harina de trigo puede reemplazarse por:
1 taza de harina de maíz.
1 taza de harina de maíz fina
3/4 de taza de harina de maíz gruesa
5/8 de taza de fécula de patata (10 cucharadas soperas)
7/8 de taza de harina de arroz (14 cucharadas soperas)
1 taza de harina de soja más 1/4 de taza de fécula de patata
1/2 taza de harina de soja mas 1/2 de taza de fécula de patata.
Para espesar salsas u otras elaboraciones, 1 cucharada de harina de trigo puede reemplazarse por:
1/2 cucharada sopera de almidón de maíz, fécula de patata, almidón de arroz
2 cucharadas soperas de tapioca de cocción rápida.



Harina de arroz

Harina de arroz marrón












Existen también diversas preparaciones que mezclan harina de diferentes tipos, según el uso que le vayamos a dar:
Mezcla simple para hornear:
1 Taza de harina de arroz marrón sustituye a una taza de harina de trigo.

Mezclas de pan :

  1. 1 taza de harina de arroz+ 1/2 taza de fécula de patata+1/4 de taza de almidón de tapioca. Sustituye a 2 tazas de harina de trigo
  2. 3 tazas de harina de guisante+ 2 tazas de fécula de patatas+ 2 tazas de harina de maíz+ 1 taza de harina de tapioca +1 taza de harina de sorgo. Sustituye 9 tazas de harina de trigo
  3. 2/3 de taza de harina de guisantes + 1/3 de taza de harina de sorgo + 1 taza de maizena + 1 taza de almidón de tapioca. Sustituye 3 tazas de harina de trigo.
Mezcla para pastelería:
1/8 de taza de harina de patata + 7/8 de taza de harina de arroz. Sustituye 1 taza de harina de trigo.

Mezcla para galletas:
1/4  de taza de harina de garbanzos + 1 y 3/4 de taza de harina de sorgo + 1/4 de taza de harina de arroz dulce. Sustituye 2 tazas de harina.

Harina de quinoa
Harina de sorgo

            Para bizcochos y similares podemos sustituir directamente toda la harina de trigo por harina de garbanzos, que es rica en proteínas, hidratos de carbono, fibras, minerales y vitaminas y aporta un mayor valor nutricional que la de trigo. Incluso para personas no intolerantes al gluten, es interesante sustituir parte de la harina de trigo por harina de garbanzos, enriqueciendo así nuestras preparaciones.
Algarroba

Harina de algarroba.

          Otra harina interesante desde el punto de vista de la repostería, es la harina de algarroba:Esta harina es el resultado de pulverizar las semillas de esta planta.. Es una harina muy dulce, con sabor similar al cacao, y con muchas propiedades nutricionales y terapeúticas .Tiene multiples usos, entre ellos elaboración de postres debido a su sabor similar al chocolate y a las ventajas frente a este,como por ejemplo, al  ser rica en azúcares naturales, eliminamos los azúcares refinados presentes en el chocolate.Es una harina rica en hierro, calcio, magnesio, fósforo, y muchas vitaminas como la A., B1 y la D. También contiene pocas grasas.También es importante destacar que la algarroba es rica en fibras de alta calidad, que benefician a la flora intestinal disminuyendo las bacterias nocivas e incrementando los Lactobacilus y otros componentes de la flora bacteriana.Además, estas fibras tienen ayudan a la formación de membranas celulares,eliminan metales pesados y sustancias tóxicas del organismo, protegiendo la mucosa intestinal.
Dadas todas estas cualidades de la harina de algarroba, me parece muy interesante añadirla en la dieta de las personas celíacas, ya que como veíamos al principio, esta enfermedad ataca a las células intestinales, y esta harina tiene grandes beneficios para mantener la integridad de dichas células.

Hasta aquí parte de la información que he encontrado respecto a estas harinas adecuadas para celíacos, y también muy interesantes para los que no padecemos dicha enfermedad. Epero utilizar alguna de ellas o alguna mezcla en breve para alguna preparación y contaros los resultados. Os invito también a que experimenteis con ellas y me comenteis vuestras impresiones. Y os recuerdo que existen muchas más y estas solo son algunas.Para encontrar la  fórmula que mejor se adapte a cada uno, solo hay que probar y seguir probando.Besos para tod@s.



6 comentarios:

  1. Muy interesante, la verdad que hoy en día hay mucha gente con esta enfermedad, y otra tanta aún sin detectar. Y menos mal que la sociedad ya va pensando un poco en ellos y cada vez hay más productos en el mercado sin gluten.
    Gracias por el post!!!

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    1. Gracias a ti por leerlo Marta. Realmente esto de las harinas es todo un mundo, y este post solo pretende ser una pequeña ayuda para poder adaptar esas recetas que llaman la atención pero que en la mayoría de los casos van hechas con harina de trigo.

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  2. Muchas gracias, tanto por la investigación como por lo amplia y bien plasmada que das la información. Es una ayuda inestimable para los "nuevos" como yo. Gracias!
    Carmen Juárez

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  3. Me ha gustado mucho, muy bien. Es de agradecer la informacion.

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Estoy encantada de que te pares a decir algo, y valoro mucho tu opinión. Gracias